Сюжет
Синий цвет в гастрономии
Шеф-повара московских ресторанов экспериментируют с синим цветом и рассказывают, насколько часто его можно встретить в гастрономии.

Масао Кикучи, ресторан Shiba
Блюдо: вагаси, традиционный десерт к чайным церемониям

Сегодня я приготовил вагаси — традиционный японский десерт, который обычно подают к чайным церемониям. Голубым он быть не должен, но я положил в него тайский синий чай. Как правило, снизу помещается традиционная же японская соевая паста, но ее я в Москве не нашел. Зато купил бобы на рынке и использовал их. В Японии вагаси любят все: и молодые, и старики. Мы, кстати, много обсуждаем, что по всему миру почему-то полюбили матчу, когда я работал в Канаде, то часто видел ее даже в «Старбаксе». И в Москве очень во многих ресторанах ее подают — а вот синий чай, к слову, почему-то нет. Для меня ваш вкус матчи недостаточно интенсивный. Когда я делаю ту матчу, что захочу, мне все говорят, что она слишком горькая.

Мой любимый цвет — зеленый, его я всегда использую в своих блюдах. В Японии я учился на традиционного повара, и мой шеф советовал сочетать красное, желтое, зеленое — очень важные для национальной кухни цвета. У русской кухни нет, как мне кажется, четких цветовых решений, но мне странно, что вы всюду добавляете лук, и в таком количестве, которое редко где еще используют в мире. В Канаде вы его встретите разве что в китайском ресторане, а у вас он появляется даже во французских и итальянских заведениях.

Я слышал, что синяя еда может показаться не очень аппетитной, но это все потому, что долгое время натуральные синие красители не использовались. А сейчас мы их активно применяем — выбираем для этого синие фрукты и овощи, например. Кстати, вы знали, что в Японии есть ресторан с ярко-синим раменом? Не знаю даже, для какой кухни синий цвет можно считать наиболее типичным — по идее, его должны чаще использовать где-нибудь в Азии, но повсеместно я этого не встречал. И хоть вкус блюда намного важнее, чем его цвет, не нужно забывать, как сильно эти вещи связаны между собой: и вкус, и цвет всегда зависят от ингредиентов.

Андрей Палесика, Humans Seafood Bar
Блюдо: дорада с синим пюре из цветной капусты и топинамбура

Я приготовил дораду с пюре из цветной капусты и топинамбура, мясным концентрированным соусом демиглас и грибами эноки. У моего синего пюре секрет вот какой: в качестве красителя использована краснокочанная капуста. Не скажу, что у меня есть какой-то любимый цвет — мне, скорее, нравятся их сочетания. Синий — достаточно эффектный цвет, он хорошо смотрится на тарелке. По идее, его часто должны использовать в кулинарии в Индии — они славятся своими разноцветными специями, часто пропитывают ими коржи и вполне могут использовать чай с синевой.

Смешно, что однажды мне дали совет не использовать синие тарелки: почему-то считается, что гостям не захочется с них есть. А на самом деле есть салаты, которые я принципиально подаю на синих тарелках — например, салат с морепродуктами. Или сегодняшнее блюдо: главное, быть готовым объяснить, почему оно так выглядит. Гость может подумать, что использованы пищевые красители, но официант должен просто рассказать, что в основе — экологический продукт, в котором нет ничего плохого.

Есть три классических цвета, которые никогда не выйдут из моды, — красный, черный и белый. И они абсолютно бессознательно вызывают интерес, например, когда мы видим черное или ярко-красное: все помнят истории успеха черных бургеров или мороженого. Важно, конечно, не переборщить с сочетанием цветов, как и с балансом вкуса.

Снято на смартфон HUAWEI P20 PRO

Дмитрий Погорелов, ресторан «ДНК»
Блюдо: китайский куриный суп с вонтонами

Вы знаете, что в куриный бульон китайцы часто добавляют зеленый чай? А мы решили поэкспериментировать и добавить в китайский куриный суп чай из синих орхидей. Получился красивый насыщенный синий цвет. Секрет мне подсказал наш бармен: в коктейлях этот натуральный краситель используют часто. Есть еще одна хитрость: если капнуть лайма, цвет получится уже фиолетовый.

Самое странное, что я готовил, — как раз фиолетовый бургер. Честно говоря, мне не кажется, что разноцветные блюда — на каждый день. В десертах такой подход уместнее: мы понимаем, что ягоды могут окрасить их в интенсивные холодные цвета. Синий в гастрономии — не тот цвет, который вызывает однозначную реакцию. Хотя синяя посуда отлично подчеркивает еду: лапша, рис, овощи замечательно будут выглядеть на синем фоне. Давайте вспомним императорский фарфор и его насыщенный кобальтовый цвет. Красный, желтый, зеленый, теплые цвета физиологически кажутся самыми аппетитными просто потому, что это натуральные цвета. А вообще я — сторонник цветового минимализма на тарелке. Если тарелка светло-зеленая, я бы на нее посоветовал разместить желтую или оранжевую еду, а на более насыщенном зеленом цвете будет отлично смотреться сашими из рыбы.